Požadavky na vlhkost vzduchu v jídelním bloku: normy a pravidla pro zařízení ventilace v jídelním bloku

Rospotrebnadzor vypracoval přísné normy a požadavky na vlhkost vzduchu ve stravovacích provozech zařízení veřejného stravování. Vždyť uznáte, že komfortní mikroklima pozitivně ovlivňuje a přispívá k efektivní práci pekařů a kuchařů a návštěvníkům zajišťuje dobrou chuť k jídlu. Pravidla jsou poměrně přísná a jasně stanovují meze přípustných hodnot.

Jejich porušení může způsobit zhoršení zdraví personálu stravovacího provozu, vytvořit ideální prostředí pro rychlý růst a množení mikrobů a patogenních bakterií.

V tomto článku se podíváme na hlavní požadavky Rospotrebnadzoru na vlhkost všech prostor stravovacího provozu a seznámíme vás s metodami kontroly a evidence.

Co je to stravovací provoz?

Když se řekne stravovací provoz, mnozí si představí místnost, ve které se jídlo připravuje a kde dochází k tepelnému zpracování potravin. To však není úplně správné.

V první řadě je třeba vědět, že stravovací provoz není jen kuchyně a jídelny, ale i jiné místnosti, které přímo nebo nepřímo souvisejí s organizací veřejného stravování.

Do komplexu stravovacího provozu patří:

• mycí místnosti;
• kuchyně;
• prádelny, sklady potravin;
• chladicí místnosti;
• šatny a další.

Kanceláře a různá administrativní místnosti rovněž patří do stravovacího provozu.

Mikroklima v jídelně, jako jedné z hlavních místností stravovacího provozu, je rovněž udržováno v souladu s požadavky SanPiN.

Většina prostor stravovacího provozu je vybavena zařízením, které během provozu přímo ovlivňuje teplotu a vlhkost vzduchu.

Úroveň vlhkosti ve stravovacím provozu

V každé místnosti stravovacího provozu musí být udržována optimální teplota vzduchu a vlhkost s ohledem na používané zařízení. Například v teplých provozech mají velký vliv na vlhkost neustále v provozu elektrické plynové sporáky.

Během provozu se zahřívají nejen ony samy, zvyšuje se teplota pracovních ploch a vzduch se poměrně silně vysušuje.

To se může nepříznivě odrazit na zdraví pracovníků těchto provozů, protože suchý vzduch vysušuje sliznice a obsahuje velmi málo kyslíku.

V kuchyni se současně připravuje několik jídel. Proto jsou rizika tepelné a vlhkostní nerovnováhy v místnosti obzvlášť vysoká.

Největší vliv na mikroklima stravovacího provozu mají:

• nepřetržitý cyklus vaření, tepelné zpracování potravin;
• sušení;
• dřez;
• trubky a radiátory topení v chladném období.

Negativní vliv zařízení se obvykle eliminuje instalací lokálních odsávacích systémů a přívodního větrání.

Sanitární požadavky na vlhkost vzduchu

Sanitární pravidla 2.3.6.1079-01 „Sanitárně-epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin“, SanPiN 2.2.4.548-96 „Hygienické požadavky na mikroklima výrobních prostor“ jasně naznačují, že optimální vlhkost ve stravovacím provozu by neměla překročit rozmezí 40–60 %.

Zákon nařizuje dodržovat tento ukazatel vlhkosti ve všech typech místností kromě skladů, kde se skladují potraviny nebo inventář. Na tomto ukazateli závisí nejen kvalita potravin dodávaných stravovacím zařízením, ale také bezpečnost pracovních podmínek kuchyňských zaměstnanců.

S vědomím, že ne ve všech prostorách stravovacího provozu je technická možnost udržovat mikroklima na požadované úrovni, Rospotrebnadzor doporučuje brát v úvahu dvě hodnoty vlhkosti – optimální a přípustnou.

Ve stravovacích provozech, které jsou vybaveny klimatizačními systémy, by vlhkost vzduchu v místnostech měla odpovídat optimální hodnotě, protože je pro člověka maximálně pohodlná. Pokud jsou prostory stravovacího provozu vybaveny pouze ventilačním systémem s mechanickou nebo přirozenou výměnou vzduchu, pak by úroveň vlhkosti neměla klesnout pod přípustnou.

Aby ochránili své zaměstnance před nadměrným tepelným působením, majitelé stravovacích zařízení vybavují kuchyně maximálně digestořemi, ventilačními systémy atd. To umožňuje odvést od kuchařů přebytečné teplo a škodlivé látky.

Za pracovní jsou považovány pouze tyto dvě hodnoty. Optimální hodnota znamená, že při této vlhkosti vzduchu je pro pracovníka fyzicky pohodlné pracovat po dobu 8 hodin směny. Dodržování optimální úrovně vlhkosti je také předpokladem dobré výkonnosti.

Přípustná hodnota je mezní – organismus pracovníka stravovacího provozu při této úrovni vlhkosti může normálně fungovat bez ohrožení, poškození zdraví. Ale pobyt v místnosti s mezní úrovní vlhkosti může způsobovat nepříjemné pocity, negativně ovlivňovat pracovníkův zdravotní stav.

Mikroklima v místnosti, které neodpovídá normám SanPiN, může být příčinou úrazů a vážných fyziologických poruch.

Samotný pojem „mikroklima stravovacího provozu“ je souhrnná definice, která se skládá z hodnot:

• teplota vzduchu v místnostech;
• teplota povrchů;
• vlhkost;
• cirkulace vzduchu, jeho rychlost;
• tepelné záření, jeho intenzita.

Doporučení SanPiN jsou zaměřena mimo jiné na dodržování rovnováhy všech hodnot těchto veličin.

Hygienické předpisy kladou také požadavky na rozmístění nábytku, materiál pracovních ploch, vybavení, zpracování a úklid výrobních a skladových prostor, jakož i na systémy větrání a vytápění.

Všechna tato opatření do určité míry přispívají k udržení vhodného mikroklimatu pro práci v místnostech.

Normy vlhkosti v kuchyni

Zvláštním a pravděpodobně nejdůležitějším místem v potravinářském provozu lze s klidem nazvat kuchyni. Pracovní proces a pracovní podmínky kuchařů jsou spojeny s používáním četného zařízení, které vydává teplo, což negativně ovlivňuje teplotu a vlhkost.

Rychlost pohybu vzduchu, jeho cirkulace je neméně důležitým ukazatelem – když odpovídá normě, snižuje se riziko úpalu pro personál kuchyně.

Pokud ventilační systém nezvládá, je to závažný důvod obrátit se na nadřízené k nápravě situace. Vedoucí organizace odpovídá za kontrolu a plnění požadavků SanPiN na udržování ukazatelů ovlivňujících mikroklima v kuchyni.

Při teplotě v kuchyni 25 °C a více by optimální hodnoty vlhkosti neměly překročit 70 % a klesnout pod 55 %.

Pro různá roční období jsou v SanPiN stanoveny určité ukazatele mikroklimatu kuchyňských prostor.

V chladném období, kdy je průměrná denní teplota venku nižší než +10, se doporučuje dodržovat následujících ukazatelů v provozech:

• Masný, drůbeží a zeleninový provoz. Teplota v provozu – 17-19 °C, vlhkost – 40-60%, povrchy – 16-20 °C.
• Horký provoz. V místnosti – 17-19 °C, vlhkost – 40-60%, povrchy – 16-20 °C.
• Studený provoz. Teplota – 19-21 °C, vlhkost – 40-60%, teplota povrchů – 18-22 °C.

Všechny kuchyňské prostory musí být vybaveny ventilačními systémy, aby byla zajištěna potřebná rychlost cirkulace vzduchu.

Rychlost pohybu vzduchu v kuchyni v provozech by měla po celý rok činit nejméně 0,2 m/s. To platí pro všechny prostory potravinářského provozu s výjimkou servisních, prádelen, šaten a administrativních místností. Tam je rychlost pohybu jiná – 0,1 m/s.

V teplém období, kdy je průměrná denní venkovní teplota od +10 °C a výše, jsou doporučeny následující ukazatele pro provozy:

• Masný, drůbeží a zeleninový provoz. Doporučeno 19-21 °C při vlhkosti 40-60% a s teplotou povrchů – 18-22 °C.
• Horký provoz. Držet se 19-21 °C, relativní vlhkosti 40-60%, teploty povrchů – 18-22 °C.
• Studený provoz. Teplota 20-22 °C, vlhkost – 40-60%, teplota povrchů 19-23 °C.

Kuchyně není jedinou místností stravovacího bloku. Všechny místnosti, sály a sklady jsou tak či onak propojeny a ve všech je nutné udržovat vlhkost v normě.

Doporučení SanPiN zvlášť stanovují potřebné ukazatele vlhkosti a teploty pro prostory kuchyně, skladů, umýváren/prádelny.

Všechny požadavky na vlhkost, teplotu vzduchu a povrchů vyvinuté a doporučené Rospotrebnadzorem, uvedené v SanPiN, jsou určeny k zajištění bezpečných pracovních podmínek personálu pracujícího tam.

Mikroklima v sálech určených ke konzumaci jídla návštěvníky musí odpovídat normám pro výrobní prostory.

Normy vlhkosti v mycích a prádelenských prostorech

Stejně důležitá je vlhkost vzduchu v prádelně stravovacího bloku a v umývacích prostorách. Na rozdíl od kuchyně, v těchto místnostech prakticky není topné zařízení, ale je zde velmi mnoho vody, včetně horké.

To zvyšuje úroveň vlhkosti, což zhoršuje sanitárně-hygienický stav ve stravovacím bloku. Normou v těchto prostorech je 60-40% vlhkosti v každém ročním období.

Umývací a prádelenské prostory stravovacího bloku jsou v rizikové zóně překročení povolené úrovně vlhkosti. Aby se tomu předešlo, epidemiologické normy předepisují instalovat odsávací a ventilační systémy lokálně, nad nej„mokřejší“ a nejšpinavější místa umývárny a prádelny. Tato opatření umožňují udržovat vlhkost v místnosti v rámci přípustných hodnot.

Také pro normalizaci vlhkosti pravidla předepisují provádět plánované mokré úklidy a ošetřování povrchů s použitím speciálních dezinfekčních prostředků přísně podle harmonogramu.

Čím hrozí nedodržování předpisů?

Normy a pravidla, která určují optimální a přípustnou teplotu a vlhkost vzduchu, nejsou vytvořena bezdůvodně. Dodržováním jejich hodnot je ve výrobním prostoru udržováno mikroklima bezpečné pro normální fungování lidského organismu během pracovního dne.

Dohled nad dodržováním norem vlhkosti je zaměřen především na bezpečnost života a zdraví zaměstnanců stravovacího bloku, a také na sanitárně-hygienický soulad potravin s normami GOSTu.

Kuchyně, ve které je udržováno mikroklima ne nižší než přípustná úroveň a nepřekračující optimální, minimalizuje riziko vzniku pracovních úrazů zaměstnanců stravovacího bloku spojených s narušeným tepelným výdejem organismu, ztrátou pozornosti a koordinace.

Rospotrebnadzor požaduje dodržovat režim teploty a vlhkosti v potravinářském provozu především za účelem zajištění bezpečnosti pracovních podmínek zaměstnanců podniku a hygienicko-sanitární kontroly podmínek přípravy a konzumace jídla.

Kontrola a evidence vlhkosti ve stravovacím provozu

Pro měření vlhkosti v místnostech se používá psychrometrický vlhkoměr, který obsahuje v jednom zařízení dva teploměry – suchý a mokrý.

Výpočtem rozdílu údajů obou teploměrů podle speciálního vzorce lze získat nejpřesnější hodnotu relativní vlhkosti.

Psychrometrický vlhkoměr není jediný druh vlhkoměrů, kterým lze měřit teplotu a vlhkost v potravinářském provozu. Kromě něj se relativní vlhkost poměrně přesně měří kondenzačními, elektronickými a dalšími přístroji.

Relativní vlhkost vzduchu se měří každý den a získané hodnoty se povinně zaznamenávají do deníku teploty a relativní vlhkosti vzduchu a potvrzují podpisem osoby odpovědné za vedení evidence.

Povinnými údaji k vyplnění jsou sloupce teploty vzduchu v místnosti, hodnoty suchého a mokrého teploměru, relativní vlhkost vzduchu, a také datum a čas, kdy bylo měření provedeno.

Deník může být veden jak v elektronické, tak v papírové podobě.

Takto pečlivé sledování tepelně-vlhkostních ukazatelů mikroklimatu umožňuje kontrolovat dodržování režimu a včas odhalovat odchylky nebo tendence k nim.

Díky evidenci může osoba odpovědná za výrobní kontrolu včas provést potřebné úpravy ke zlepšení teplotního režimu – doplnit místnost zařízením systému větrání a klimatizace nebo naopak zařízení pracující na vytápění.

Závěry a užitečné video k tématu

Čištění ventilačních systémů v potravinářském provozu

Diagnostika odsávacího ventilačního systému v potravinářském provozu

Mikroklima v místnosti, kde člověk pracuje nebo jí, je velmi důležité, protože má pozitivní vliv a udržuje psychofyzický stav člověka na normální úrovni. K zřetelnému pocitu nepohodlí nebo vzniku zdravotních problémů zcela stačí narušení kteréhokoli parametru, který je součástí mikroklimatu. Proto pravidla tak jasně předepisují vyváženost ukazatelů.

Pokud máte dotazy k tématu článku, můžete je položit v bloku umístěném níže.